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大哥,罗斯柴尔德,血脂高怎么办

2019年03月05日 16:11:55     作者:admin     分类:新闻世界     阅读次数:323    

本文作者:silencesky

楼主不但研究美食,也研究厨具,同时也研究美酒。这三要素可以说是相辅相成的,无论哪一方面存在短板,都会对“厨”一道缺乏更深刻的理解。无论古今中外,美食和美酒都是密不可分的,即使是到了现代,如果没有一份搭配出色的酒单,是不要想能拿到米其林三星的殊荣;而即使是滴酒不沾的百姓人家,厨房里赵元偲也少不了一瓶“料酒”。

料酒其实也是以黄酒为基酒,或者保持纯味,或者经过调味而制成,黄酒是中国的独有酒种,也是世界上历史最悠久的酒类之一,自诞生以来,伴随着中国几千年的烹饪文化,不但可以佐餐,还能入菜,让菜肴风味更盛,甚至可以说,没有黄酒,就没有中华的烹饪文化。

比如,流传千大哥,罗斯柴尔德,血脂高怎么办古的名菜“东坡肉”,就必须以大量黄酒打底,小火慢炖而成。

不同的酒,味墨道儒尊道不同,拿来做菜的话,也会赋予菜金袋子品不同的风味。以酒入欲成欢菜,不管是放在东方还是西方,都有广泛的应用,楼主也在不停尝试不同的酒和不同的食材之间千变万化的搭配,期待能出现可以让美味升华的奇妙反应。

在之前的菜谱中,也发过一些“以酒入菜”的食谱,比如用梅子酒和春笋,烧出一道春意盎然的排骨:

一壶酒,一块肉,满口香:成就东坡肉千古美名,换种酒来炖一样行

枫の私房 篇131:春来花间一壶酒 - 梅酒春笋烧排骨

喜欢做的啤酒菜,你们知道如何让啤酒菜更好吃吗?那就是不要用工业拉格,而是选一款在薛雪薛柔味觉领域上更适合这道菜的精酿啤酒:

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枫の私房 篇107:分享下我做啤酒菜肴的经验心得 - 秘制福佳白陈皮茶香啤酒鸭

转眼间又到了一年一度的“冬酿酒”时节,这种苏州特产的桂花小甜酒,我是每年都要买的,大肚子妈妈与其说是纯饮,其实更多的时候,是拿来做“调味料”来入菜,比如之前也发过一篇桂花山药:

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如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

与传统的黄酒相比,可以说各有所长,特有的甜度、米香和桂花香,“酒气”又不至于那么浓郁,让它非常适合用来代替黄酒,做一些江南风格的菜式。

那么如果用桂花冬酿酒来代替黄酒,做一道小火慢炖的“东坡肉”,在味道上会有什么变化?会更好吃吗?

想到了就要尝试,于是今天我要做一道以五花肉和冬酿酒为主角的,简单易做操作少的“东坡肉”。

看看今天所需的原料:

一、主料:

五花肉 一块

桂花冬酿酒 一瓶

二、辅料:

白洋葱 一个

三、调料:

桂皮、八角、香叶、陈皮、嫩姜 少许

生抽、老抽 少许(按2:1调配)

盐 少许

黄冰糖 少许

-----------------------------------

开始今天的菜谱:

1、五花肉最好选大块的,一个是方便改刀整形,再一个是大块肉用纯酒来小火慢炖汪选璇出来,抛开外层,中间部分的瘦肉是不会有发柴的口感。

此外,建议整块肉焯水之后,再做整形,因为即使在生肉状态下切到方方正正,焯水之后肉块也会变形,一般来说不会那么方正了,要想好看,还是得修。

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2、杜克曼五花肉冷水入锅焯水,这里可以少加一点冬酿酒进去日本海大决战。

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3、把煮到半熟的肉取出,过冷水,然后可以选择一整块,也可以选择像下面这样切成九宫格,肉皮这边切开,但不要切断,底部连着。

这里楼主把两种方式都试了下,一起炖,看看哪种成品更好吃。

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4、如果要把肉块修的方方正正很好看,肯定少不了要切下来挺多边角料的,这些可不能浪费,可以留着配蔬菜做成XX炒肉,也可以拿来先煸一些猪油出来。

居家过日子嘛,就是这样了。

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煎皮上色这一步做不做无所谓,单就这道菜来说,对卖相和口感没啥好处。楼主也是顺手测试一下,看看是不是在入锅炖之前,先两面煎一成慧琳下会更好呢?

总之,这一步可以忽略掉不做,至于为什么下面再说。

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5、来个黄皮洋葱,记得一地球的位面走私商人定要黄皮的不要紫皮的,和这样切0.5-1cm厚的片。

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6、把洋葱片平铺在珐琅铸铁锅底(中式砂锅也可以),这里洋葱内含的物质不但能让肉更软烂,同时垫在锅底也可以防糊锅。

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7、把两块五花肉放进去,一块仅仅焯水处理,一块半切之后双面油煎乡村小医神叶枫过。

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8丁水妹、加入冬酿酒,需要没过肉块。

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9韩国黄智仁、加入香料

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10、再撒一把冰糖。

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11、放入2:1混合的生抽和老抽(注意控制咸淡,后面要收汁)

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12、不盖锅盖,开大火到滚沸,滚沸5分钟。

然后最小火焖炖2小时以上,时间不尹暮夏能短,长了倒是无所谓,楼主这次焖了一下午大概6小时。

炖的过程中,也是香气满屋了。

这里就是一定注意你的火力!不能大,锅内能保持将沸不沸的状态是最好,如果太大水份蒸发过多,有可能糊底,菜就完了。

总之炖到火候之后,开盖转大火,收汁到粘稠即可。

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先来看看切块的如何。。。煎皮的操作并没有让外表变得更好看,这道菜还是更适合看上去更“温润”的肉皮表面。

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看看侧面。

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再来看看整块的。这个品相本来可以更好的,就是收汁的时候我把肉皮扣到下面,结果接个电话的功夫,和锅底接触的部分有些烧糊了。

这里也提醒一下,做需要收汁的菜肴,收汁过程至关重要,一定要集中精神避免糊底毁菜。

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理论总结:

我觉得做红烧肉或者东坡肉最大的难题,在于如何把肥肉部分逼出油份嫡女宛秋,变得软糯的同时,保持瘦肉部分不干柴。

确实有一些馆子的红烧肉能解决这一难题,比如老正兴,那么怎么做呢?把整块肉放在油里,保持在120度左右慢慢煨出来。

这种做法在西餐里也有一些应用,比如肉质在龙虾里算是比较粗粝的波士顿龙虾,如果想做到虾肉鲜嫩,有个做法就是把虾肉剥出来,整个都浸入黄油里去煮。

上面两句话其实也就是概括下,实际上做起来挺麻烦,在我们家庭烹饪中也基本不会搞这么一锅油来专门做一道菜。

但是不知道你们有没有发现,纯用黄酒炖出来的肉,在瘦肉和肥肉的口感上,都会比用白水炖出来的肉好吃,肥肉的油腻感更低,而瘦肉部分不会太柴。

所以说,纯用酒来慢炖,虽然没有用纯油来慢炖效果好,但是比起用水来说,还是更高一筹的,能从一定程度上解决瘦肉干柴造成的口感缺失。

那么如果前提是用纯酒来炖,如何能让口感更好呢?

我的建议是“大块肉”

下面我们把肉块撕开,来个剖面图,可以看出外部和汤汁接触的部分,会不可避免的有一些“干柴”感,而里面的瘦肉丝,则显得非常“嫩”。

事实上口感也确实如此,大块肉的内部纤维等于也是被包裹被保护之中一点点的被炖熟,武萌战姬所以能保持非常嫩的口感,可以说是入口即化。

目前流传的各种东坡肉的做法也不少,有些就会更侧重于“蒸”的过程,对肉不要炖丽图太久,把肉放入陶罐内,隔水长时间蒸出来,这样也能肥而不腻,瘦肉不柴。

烹饪之道,殊途同归,家庭自制的话一切从简,我觉得用纯酒来炖,其实是一种非常省心的做法。是我们能达到最佳口感的成本最低的方式了。

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所以,总结以上,我建议做这道菜打铁空气锤的话,还是大块肉不要切,整块来炖,吃的时候也简单,筷子一分就开,无论肥肉瘦肉,都已经酥烂。

至于风味方面,清甜绵软不腻口,我发现很多人其实对黄酒的味道比较敏感(包括我妈,每次我用纯酒炖菜,她闻到都会说酒味太重),而这样用冬酿酒出来,酒味基本没有,只有淡淡桂花香,不但不会喧宾夺主掩盖了肉的原本香气,而且能起到辅佐和衬托的作用。

与纯黄酒炖出来的版本相比,我也更喜欢冬酿酒炖出来的版本。

去掉一切无所谓/没帮助的繁琐操作,我来总结下这道菜的流程:

1、五花肉焯水、整形(加一点点冬酿酒)

2、垫洋葱、放肉、放酒、放香料冰糖和生抽老抽

3、大火滚沸5分钟,盖盖小火焖炖至少2小时(多多益善)

4、在旁边小心照看着,开盖,转大火收汁,可加盐最终正味道

5、装盘开吃

是不是很简单?

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